Es uno de los primeros pasos en la elaboración del vino. Para llevarla a cabo, utilizamos levaduras y una temperatura controlada. Para los vinos blancos, entre 15º y 16º, y para los negros, entre 18º y 23º. Cuidamos mucho este proceso y respetamos al máximo las características de cada variedad de uva.

Las botas de roble francès y americano son las que utilizamos para elaborar nuestros vinos de criança. Cada una aporta unas cualidades aromáticas y gustativas diferentes al vino, y esto ayuda a elaborar el coupage final, el cual elaboramos teniendo en cuenta el balance final de los diferentes tipos de botas y vinos. Durante todo este proceso, hacemos controles periódicos y rellenamos las botas en luna llena.

Cuando las variedades que utilizaremos para elaborar el cava han fermentado por primera vez, hacemos el coupage y el tiraje. Este último proceso es el que consiste en preparar el vino base cava, al cual le añadiremos levaduras, azúcar ecológico y bentonita. Embotellaremos esta mezcla durante la fase lunar adecuada y dentro de las botellas se llevará a cabo la segunda fermentación. Las botellas de cava descansan durante mínimo 9 meses en dos espacios de la bodega que tienen las condiciones idonias de humedad y temperatura para elaborar un producto de calidad. Pasado el tiempo necesario que se considera que el producto ha llegado a su punto óptimo, se realiza el degüelle, el cual determinará qué tipo de cava será: brut nature, brut, semiseco.