És un dels primers passos en l’elaboració de vi. Per dur-la a terme, fem servir llevats i una temperatura controlada. Pels vins blancs, entre 15º i 16º, i pels negres, entre 18º i 23º. Mimem molt aquest procés i respectem al màxim les característiques de cada varietat de raïm.

Les bótes de roure francès i americà són les que fem servir per elaborar els nostres vins de criança. Cada una aporta unes qualitats aromàtiques i gustatives diferents al vi, i això ens ajuda a fer el cupatge final, el qual l’elaborem tenint en compte el balanç final dels diferents tipus de barriques i vins. Durant tot aquest procés, fem controls periòdics i reomplim les barriques en lluna plena.

Un cop les varietats que utilitzarem per fer cava han fermentat per primera vegada, fem el cupatge i el tiratge. Aquest últim procés és el que consisteix en preparar el vi base cava, en el qual li afegim llevats, sucre ecològic i bentonita. Embotellem aquesta mescla amb la fase lunar adequada i dins les ampolles es duu a terme la segona fermentació. Les ampolles de cava reposen durant mínim 9 mesos en dos espais del celler que tenen les condiciones idònies d’humitat i temperatura per elaborar un producte de qualitat. Passat el temps necessari que es considera que el producte ha arribat al seu punt òptim, es dur a terme el degollament, el qual determinarà quin tipus de cava esdevé: brut nature, brut, semisec, etc.